Хляб - “Бялата Отрова”

Хлябът е може би единствената храна, предпочитана от хора от всички раси, култури и религии. Традиционно хлебните изделия са сред любимите храни на българите, както е и в повечето европейски страни. Днес той се предлага на пазара в по-голямо разнообразие и с по-висока хранителна стойност от всякога.

Основен хранителен продукт, приготвен от брашно, вода, мая, готварска сол и др. Съдържа белтъци - 6,8-9,3 %, въглехидрати - 47-55 % в зависимост от вида и типа хляб, минерални вещества, витамини (главно от група В и Е) и целулоза. Консумацията на 500 g хляб в денонощие покрива 1/3 от нуждите на организма от белтъци.

Като се започне от Египет - родината на хляба, непрекъснатото развитие и усъвършенстване на технологията в мелниците осигурява производството на висококачествено брашно, а оттам - и на висококачествен хляб.

През 1928 г. в Гърция е основана първата мелнична химическа лаборатория по с непрекъснат контрол на качеството, снабдена с образцов изследователски и учебен център. Основана е и първата мелница за грис в Гърция - истинска революция в областта на макаронената индустрия. Така е поставено началото на производството на първите тестени изделия от грис в Гърция. През 1998 г. започва реализацията на най-голямата инвестиция.

Според технологията на приготвянето той бива с квас и без квас. Изследването на тези два вида хляб във всекидневието и в обичайно-обредната система на доиндустриалното българско общество е твърде затруднено поради липсата на достатъчно и системно събирани етнографски данни. Оскъдни сведения за българския хляб намираме в пътеписите на чужденците, преминали през нашите земи през ХVІ-ХІХ в. В тях се съобщава за набързо приготвен безквасен хляб, пита или погача (Воgаtshe), които българките любезно им предлагали да си купят или с които ги гощавали, когато отсядали в някоя къща. Този хляб, който се приготвял малко преди хранене, се замесвал с вода и брашно, изпичал се върху гореща пепел или на жар между две керемиди, или в огнище, покрито с жар. От сведенията на пътешествениците става ясно, че българите са познавали и кваса, защото приготвяли хляб квасник, както и хляб, замесен с квас от нахут.

Хлябът без квас (пита, турта, пресенец, погача, блага погача, глух хляб, прясна пита, суха пита, фодула, бобота) се меси от пшенично, ръжено или царевично брашно, вода и сол. Пече се върху жарава, пепел или в подница (глинен плитък съд с глинен или железен похлупак - връшник). Този хляб не се реже с нож, а се чупи. За да се приготви, е нужно малко време и не голямо умение, но се яде топъл, насища повече и затова замества много други ястия.

Хлябът с квас, според етнографски сведения от края на XIX век, има по-голямо значение в народната култура. Все пак обаче пресният хляб не загубва своето място в бита: той се меси, когато хлябът е свършил, когато ненадейно дойде гост, а също така и в някои обреди с определено смислово съдържание и роля.

Хлябът без квас осъществява връзката между два свята: между тук и там; сега и после; преди и сега. В мирогледната основа на тези обичаи е залегнала представата, че хлябът е душа, а душата е пара. Затова и топлият хляб се нарича душица. Не се реже или боде, за “да не се мушат душите”. Това е намерило място в обичаите при погребение. Веднага след като почине човек, се меси пита пътнина, с която го изпращат на оня свят (”да му е пътнина на душата”). Вярва се, че щом още топла питата се разчупи и изяде, душата окончателно напуска жилището. Споменава се обичаят да се меси хляб още преди настъпването на смъртта, в краката на умиращия, за да може с горещата пара “душата да излезе”.

Когато се роди дете, се меси прясна пита (Богородична пита, бърза пита), посветена на Св. Богородица, покровителка на родилките. Този хляб трябва да се изяде веднага, за да отиде Св. Богородица да помага и на други жени, а новороденото, когато порасне, да може да се ожени ида има потомство. С тази пита се посреща новият човек и символично се приема в човешкото общество. Питата, която се меси на Бъдни вечер в чест на Богородица като родилка, смислово съответствува на родилния хляб, но също така осъществява и връзката със света на прадедите. Безквасен хляб се меси за здраве и за омилостивяване на митичните същества. За здраве и против болестите като чума, шарка винаги се меси прясна пита, която се маже с мед (Св. Харалампи - 23.ІІ, Св. Варвара - 5.XII), както и за здравето на добитъка в дните на светеца покровител (Власовден - 11.ІІ, Св. Спиридон - 12.XII, Св. Модест - 18.XII).

Безквасен хляб се меси специално за здравето на живите в семейството, след връщане от погребението вкъщи и на годината от смъртта. В южните райони на нашата страна се среща обичаят на Песи понеделник или на първи март да се приготвят от тесто без квас хлебчета с форма на змии (змиурки), за да не се размножават змиите и да не хапят през лятото. При епидемии или поява на вампири съществува обичаят да се оставя топъл хляб в нова торбичка в чуждо землище, като се вярва, че така се извежда болестта или демонът извън селището. При омилостивителните и лечебно-магически обреди в чест на самодивите се оставят малки питки с вярата, че човекът, настъпил самодивското място, ще оздравее. Такъв хляб се оставя и в чест на орисниците, които определят съдбата на новороденото. В основата на всички тези обреди е залегнала народната представа, че безквасният, намазан с мед хляб може да омилостиви митичните същества и светеца покровител, докато квасът, поради свойството си да увеличава своя обем, в тези обреди би означавал магическото размножаване на вредителите, болестите и демоните.

Безквасен хляб съпътствува обредите при преход. При сватбата безквасен хляб се меси при следните моменти: при обичая засевки (хлябът се нарича меденик, блага пита, шугава пита), с който обредно се поставя началото на сватбата, при посрещане на невестата, за свождане на младоженците и след брачната нощ. Основният смисъл на тези хлябове трябва да се търси в обредното отбелязване на прехода от едно в друго социално-възрастово състояние. Същото смислово съдържание имат и споменатите вече хлябове при раждане и смърт. Пресен хляб се меси и при първа оран, нова къща, ново брашно, за Нова година.

При семейните обичаи се месят хлябове както с квас, така и без квас. Безквасният хляб в обредите на преминаване (раждане, сватба и смърт) има пряко отношение към конкретната личност, той символизира и утвърждава новия й социален статус. Хлябът с квас, който се приготвя при същите обичаи (например за кума, за сватовете), има определена роля за установяването на социални контакти и на нови роднински отношения.

Хлябът, приготвен без квас, в значение на сладък, благ (квасен-пресен кисел-сладък) и допълнително подсладен с мед, отбелязва и приобщаването на индивида към ново общество. Чрез този хляб това общество отправя към своя нов член (дете, млада булка) първото си пожелание и изискване - да е благ, сладък в смисъл на добър, сговорчив и др.

Според етнографските сведения от края на XIX в., както беше вече отбелязано, хлябът, приготвен с квас, има по-голямо значение от безквасния както във всекидневието, така и в обичайно-обредната система. Той изисква повече време и предполага по-голямо умение. Ив. Богоров укорява калоферки, че се хранят повече с пресник, защото за квасника се иска много време и “по-висше изкуство”. Всекидневният хляб се меси от ръжено брашно, от смесено брашно от ръж, пшеница и царевица, и, разбира се, от пшеница, докато обредният хляб се меси само от чисто пшенично брашно. Докато пресният хляб се маже с мед, то приготвеният с квас позволява да бъде богато украсен. Хлябът с квас (кисел, квасен, квасник) се меси веднъж седмично, защото може да се консумира студен и се реже с нож. Обикновено се меси в понеделник или четвъртък, считани от народа за добри дни, но никога в събота (като мъртвешки ден, когато се правят хлябове за помен), в петък (за да не се изгорят децата) и неделя (като божи ден). В отделни райони хляб не се меси и на определени календарни дни като Власовден (да не се развлася), на Горещниците (поради страх от пожари), на Игнажден, Св. Богородица и на първия ден на сеитбата. До 40-ия ден след погребението не се меси хляб, защото се вярва, че както се разширява тестото, “така се разпъвала душата на умрялото”.

Приготвянето на хляба изисква умение и опит, хубав квас и добро брашно. В Северозападна България за всеки ден хляб се меси от смесено и кукурузено брашно, за добър ден (празници) - от чисто пшенично брашно. Но според народните вярвания, за да не втаса тестото и за да не стане хлябът хубав, причината е, че е направена магия. Затова се спазват редица забрани като полово табу срещу деня на месенето и на самия ден. За да не се урочаса тестото и втаса по-бързо, месачката цъка с уста или имитира плюене. В Хасковско тя, като омеси тестото, прави кръстен знак и благославя: “честен кръст на хляба, Св. Богородица над хляба”.

Твърдението, че от хляба се пълнее, е мит. Една филийка хляб съдържа средно само 1 грам мазнина и 75 калории, повечето от които са получени от сложни въглехидрати, най-предпочитаният от тялото източник на енергия.
Научно доказано е, че пълнозърнестите хлябове и тестени изделия подпомагат борбата със сърдечните болести и рака.
Хлябът представлява основа за множество други храни - пица, “канапе”, и - разбира се - вечно популярният сандвич.