Яйцата

Яйцата съдържат редица полезни вещества- витамини, олиго-елементи, протеини, които са необходими за правилното функциониране на организма и др.

Белтъкът им съдържа незаменими аминокиселини, които са в оптимално равновесие. Ето защо яйцата се усвояват особено добре от организма и са изключително необходими за изграждане и обновяване на неговите клетки. Поради високата си биологична стойност яйчният белтък е признат за еталон и с него се сравняват протеините от друг произход. Изчислено е, че две средно големи яйца доставят на организма толкова незаменими аминокиселини, колкото 80-100 г месо. В яйцата има още мазнини и малко въглехидрати. Съдържат се и витамини от група В, витамин А и Е, също и редица микроелементи – калций, мед, манган, желязо, йод, селен и пр. Енергийната стойност на 1 средно голямо яйце е около 80 ккал.

Химичният му състав се влияе от храненето на съответната птица, сезона, времето на снасяне и други фактори. Например съдържанието на витамин А в яйчния жълтък през лятото е многократно по-голямо, отколкото през зимата. От цвета на черупката обаче не може да се съди за качеството и витаминното богатство на яйцето. Пигментите в храната са определящи за този цвят. За кокошката те идват предимно от съставки на царевица и зелени треви, както и от някои каротинови хранителни добавки.

Специално внимание заслужава яйчният жълтък. Той съдържа мазнини – до 32%. От тях близо 2% е холестеролът. Той е мастоподобно вещество, което се пренася чрез кръвта до всяка клетка от нашето тяло. Различава се общ холестерол, който нормално е около 5,5 mmol/l; добър холестерол със стойности над 1,3 mmol/l и лош холестерол със средно равнище 3,4 mmol/l. Ако веществото от последния вид е надхвърлило нивото си, съществуват рискове за здравето. Лошият холестерол се отлага по стените на артериите, като постепенно ги стеснява и запушва. В белтъка няма холестерол. В жълтъка, обаче, се съдържа полезното вещество – лецитин. При обменните процеси той, най-общо казано, обезврежда холестерола. Така че нутрициолозите препоръчват като напълно безвредна консумацията на 6 яйца седмично. Но за същото време хората, склонни към атеросклероза, трябва да приемат едно, най-много две яйца. Значителното количество лецитин в жълтъка повлиява благоприятно черния дроб и нервната система. Неслучайно яйцата се включват в диетите на хора, работещи в замърсена среда с промишлени и неврогенни отрови, като живак, арсен, олово. Комбинацията на лецитин и желязо в хранителните продукти стимулира образуването на кръвните съставки, затова яйчните жълтъци са особено полезни при анемии и след тежко боледуване.

Все още се приема твърдението, че суровите яйца са по-хранителни от пържените или варените. Според специалистите полезните съставки на яйцето са достатъчно устойчиви на висока температура и се запазват след различни видове кулинарна обработка. Освен това суровите яйца съдържат два фактора, които пречат да се усвояват някои ценни хранителни съставки. При постоянна и интензивна консумация на топлинно необработени яйца може да се стигне до болестно състояние, известно като биотинова авитаминоза. Суровите белтъчини понякога водят и до различни прояви на алергия, уртикария, екзема и пр. Тези болестни състояния по-често се наблюдават при деца и хора със стомашно-чревни нарушения. За да няма реакция от страна на организма към яйчните белтъчини, разумно е винаги тези храни да се употребяват топлинно обработени. Не е за пренебрегване и фактът, че суровите яйца носят риск от хранителни отравяния. Това особено се отнася за пачите и гъшите яйца, които съдържат повече мазнини и често са носители на салмонелна инфекция.

Заболяването се предизвиква от бактерии, наречени салмонели. Особено податливи са малките деца и хронично болните.

За предпочитане са яйцата до петия ден след снасянето им. Задължително е да се съхраняват в хладилник. Така се забавят процесите на стареене, водещи до промяна във вкуса, втечняване на белтъка, поява на несмилаеми серни и други съединения, които дразнят стомаха и черния дроб. Също се намалява рискът от евентуално развитие на микроби вътре в яйцето.

Профилактиката на различните инфекции налага преди консумация яйцата да се измиват с хладка вода и да се варят най-малко 10 минути. Топлинната обработка обаче не бива да продължава и прекалено дълго, защото белтъкът става “гумен” и трудносмилаем. Яйцата на очи, бърканите или на омлет също са трудносмилаеми поради мазнината, с която се пържат. Препоръчително е след варене яйцата да се обливат със студена вода, за да се обели лесно черупката им, както и да се предотврати зеленикавото оцветяване на техния жълтък, което е резултат от серни съединения на желязото. Когато са сурови, добре е яйцата да се чупят едно по едно в отделен съд, за да се избегне попадането на развален продукт в общата смес.

Когато се чупи съвсем прясно яйце, жълтъкът стои издут, а около него е прибран белтъкът. При стареенето белтъкът все повече се разводнява, а жълтъкът става все по-плосък и ципата му може да се разкъса. Яйцата са пресни най-много до 15 дни, след като са снесени. Даже и да са добре сварени, тези продукти не бива да стоят на стайна температура повече от три дни.

Препоръчителното количество според Американската асоциация за превенция на сърдечните болести е по едно яйце на ден.